Origen e historia de la soja

04-04-2010

Origen e historia de la soja

La palabra soja proviene de un vocablo antiguo chino: sou. Fue descubierta por un emperador chino llamado Sheng Nung hace más de tres mil años. Sheng Nung era dueño de grandes extensiones de cultivos de soja, al ser un producto prácticamente desconocido se dedicó a estudiarlo en profundidad, describiendo sus propiedades nutricionales y medicinales, plasmando toda su investigación en un libro titulado Materia Médica.

Para los emperadores chinos la soja era una de las cinco semillas sagradas, las otras cuatro eran arroz, trigo, cebada y el mijo. No sólo usaban la soja como alimento, explotaron todas las cualidades curativas de ésta leguminosa.

El cultivo de la soja

La soja pertenece a la familia de las leguminosas. Se forman dentro de vainas o legumbres, que es el fruto típico de esta familia de plantas. Se trata de una planta anual que se cultiva durante la estación cálida. La semilla de soja se recoge cuando la vaina se torna en un tono amarillento. Cada vaina puede contener entre una y cuatro habas de pequeño tamaño y diferentes colores según la variedad de la que se trate: amarillas, marrones, verdes, negras o moteadas. La más frecuente es la variedad amarilla y también la más apreciada, ya que es el tipo de soja que se utiliza para obtener el aceite.

Su adaptación a climas diversos y su fortaleza para enfrentarse a plagas y enfermedades son dos de sus características que la convierten en una forma de cultivo muy rentable, aunque su mayor enemigo es la sequía. El factor principal en su desarrollo en los países orientales fue la escasez de proteínas de alta calidad para la alimentación.

De Oriente a Occidente

El núcleo fundamental de cultivo del fríjol de soja era el noroeste de China. Según la tradición fueron los monjes budistas quienes la introdujeron en Japón en el siglo VII de nuestra era, donde muy pronto se convirtió en un cultivo popular. El comercio marino la popularizó en Oriente portando la soja como un preciado cargamento entre la mercancía en sus viajes.

La primera referencia Europea que se tiene de la soja se remonta al siglo XVII, a mano de los misioneros, que introducen las primeras habas de soja para su cultivo, sin gran éxito al parecer.

A principios del siglo XIX se empezó a cultivar en Estados Unidos. Sin embargo, en Europa y en Norteamérica, la soja no se introdujo en la dieta alimenticia hasta bien entrado el siglo XX. La primera cosecha comercial de soja se plantó en 1929 con la idea de suministrar semillas para hacer salsa de soja. Desde esos tímidos inicios, la importancia de la soja se ha incrementado de forma espectacular. En la actualidad la soja es una fuente esencial de proteínas y aceite con una multitud de usos tanto en alimentos para personas como en piensos animales, así como numerosas aplicaciones industriales para los diferentes componentes de esta importante y nutritiva semilla.

Actualmente se cultiva en gran cantidad en toda Asia, EE.UU. y Oeste de África. EE.UU. genera la mitad de toda la producción mundial, pero a pesar de ello, el consumo de soja es todavía muy bajo en los países occidentales. En las últimas décadas los investigadores están descubriendo cada vez mayor número de propiedades curativas en este alimento, factor de suma importancia para empezar a ser más apreciada por la población occidental, aunque con tres mil años de retraso respecto a la población oriental.

La soja en la cocina

Algunas personas ponen en remojo las semillas y las comen hervidas como si fuesen lentejas o garbanzos. Pero el uso más común de la soja, en especial en los países de Oriente, es en forma de harina con la que preparan salsas de toda clase y alimentos de repostería como panecillos, bizcochos y pastas. Además, las proteínas de soja en polvo se incluyen en los embutidos y en la charcutería en general para enriquecer su aporte calórico, siendo el salchichón de soja el producto de mayor consumo en este terreno.

En la cocina china es habitual consumir germen de soja del que existen dos categorías comestibles: amarilla y blanca. Si es fresco, debe ser lavado muy cuidadosamente. Si es de conserva en lata ha de ser puesto en remojo antes de consumirlo. Asimismo, en China se consume la famosa salsa de soja en sus variantes "Dan jiang you" y "Nong jiang you". Se obtienen de la maceración y fermentación de granos de soja con cebada. La primera es de un color bastante claro y un sabor muy delicado. La segunda es más espesa y oscura y contiene mucha melaza. Las salsas de soja occidentales son más concentradas y saladas.

Derivados de la soja

Existen distintos derivados que ofrecen excelentes resultados. Diferentes estudios coinciden en afirmar que las mujeres japonesas no sufren síntomas premenstruales ni problemas durante la menopausia debido, probablemente al alto consumo de productos derivados de la soja, fuentes naturales de estrógeno.

Las posibilidades de esta leguminosa no se limitan a superar el valor nutricional de la carne. La soja también da origen a una serie de productos alimenticios como el tofu, el miso, el tempeh, la okara, el kinato, el batido de soja, la proteína vegetal texturizada -conocida como carne vegetal-, la harina integral, los germinados, el suero y los sustitutos del café o el chocolate, que van a ser cada vez más conocidos por lo que es muy interesante que nos vayamos familiarizando con ellos.

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